Кондитер. Начало.

Итак, вы приняли решение получить новые навыки, знания и умения. Проще говоря, вы решили стать начинающим кондитером. Решение похвальное, но для того, чтобы реализовать мечту и научиться печь вкусные торты, пирожные, пряники и много чего ещё, мало получить сертификат об окончании курсов. Нужно нарабатывать опыт в кондитерском искусстве.

С чего начать кондитеру? И как наработать опыт и клиентов без инструментов и сырья? Ответ прост: никак.

Давайте определим, что же нужно начинающему кондитеру?

В первую очередь, обдумайте, будет ли какое-то определённое направление среди десертов или вы мыслите себя мастером-универсалом?

Если вы будете делать только торты и пирожные, капкейки и маффины, то набор для начинающего кондитера, в этом случае, будет следующим:

  1. Кондитерское кольцо (а лучше 2) 16-18-20 см. в диаметре и высотой 10 см. Бисквит, выпеченный в таком кольце, можно будет ровно разрезать кондитерской струной, оставив одну «шапочку». Кроме того, не стоит забывать, что в кольцах с высотой не менее 10 см. очень удобно собирать торт. Либо приобретите 3-5 колец с таким же диаметром, но высотой 2,5-5 см. В этом случае, у каждого коржа, выпеченного в этих кольцах, нужно будет срезать «шапочки». Практика показывает, что, чаще всего, заказывают торты весом 1,5-2,5 кг. Самые популярные для такого веса кольца  ̶  от 16 до 20 см.
  1. Приобретите 2 металлических кольца с меньшим диаметром для начинки. Правило их выбора простое: высота 2,5-3 см., диаметр 12-14-16 см. (на 4 см. меньше, чем то, в котором вы будете печь бисквит).
  1. Собственно, кондитерская струна. Это очень удобный инструмент, позволяющий добиться ровного разреза бисквита и одинаковой высоты у коржей. Конечно, можно пользоваться специальным ножом для бисквита, но, поверьте, он не даст такого ровного среза как струна.
  1. Шпатель. Кондитерский шпатель позволяет легко выровнять бока и верхушку торта. Неважно, будет он металлическим или пластмассовым, главное, чтобы он был достаточной высоты: не менее 15, а лучше 20 см. Одним плавным движением вы будете разравнивать крем на боках по всей высоте торта.
  1. Не будут лишними и маленькие лопатки-палетки, которые удобно поместятся в руке и позволят исправить небольшие недочёты в покрытии. На первое время достаточно 1-2 штук.
  1. Картонные подложки. Именно на них ставится торт. Подложка позволяет без труда переносить торт и работать с ним. Помните, что подложка должна быть минимум на 6 см. больше, чем бисквит. А диаметр вашего бисквита легко вычислить: это диаметр кольца, в котором его выпекали. Под тяжёлые торты всегда выбирайте усиленные подложки толщиной не менее 2,5 мм. Ниже приведена таблица соотношения диаметров бисквита, диаметров стабильных (замороженных) начинок и подложек.

 

Кольцо для бисквита

D16 D18 D20 D22  D24 D26

Кольцо для начинки

D12 D14 D16 D18 D20 D22

Подложка

D22 D24 D26 D28 D30 D32

Примерный вес торта

 

1,5-2 кг.         

 

2-2,5 кг.         

 

2,5-3 кг.           

 

3 кг.                

 

3-3,5 кг.          

 

3,5-4 кг.          

 

  1. Бумажные формы для выпечки маффинов и капкейков. Именно их вкладывают в силиконовые или металлические формы для выпечки этого десерта. Вам не придётся мучительно доставать кекс из формы, потому что пергамент никогда не прилипнет к ней. А красивая нарядная бумажная рубашка придётся как нельзя кстати любому капкейку, особенно если речь идёт о празднике.
  1. Ацетатная плёнка. Перед сборкой торта, проложите бока металлического кольца ацетатной плёнкой. Это позволит легко извлечь торт из кольца перед финишным покрытием. К сожалению, работать с этой плёнкой удобно в том случае, если вставлять её именно в кольцо. Если вы выпекали в металлическом квадрате или звезде, то вставить её практически нереально. К счастью, начинающие кондитеры, как правило, стартуют именно с круглых тортов.
  1. Всем известно, что худший инструмент кондитера – ложка. Потому что ей неудобно соскребать с боков чаши тесто или крем. Для этих целей максимально подойдёт лопатка. А лучше 3 лопатки. Они соберут со стенок чаши всё подчистую. Попробуйте сами и вы убедитесь, насколько удобен этот инструмент.
  1. Собственно, сами чаши. Не первых порах начинающий кондитер обойдётся той посудой, которая есть у него дома. Но, заверяем вас, заказы будут расти, объёмы продукции тоже и вам постоянно придётся что-то докупать: чаши для миксера, сотейники для карамели, кастрюли для кремов. И всё же не спешите с этим на начальном этапе.
  1. Кондитерский мешок поможет выложить ровно крем между коржами, удобно нанести его на бока торта и в сочетании с нужной насадкой декорировать торт. Если круг ваших клиентов ограничится родственниками или просто близкими людьми, можно обойтись многоразовым силиконовым мешком. Но если вы планируете выходить на бОльшие объёмы, обязательно приобретите одноразовые мешки.
  1. Насадки. Не стоит сразу покупать наборы с 50-тью насадками. На первых порах вы будете пользоваться совсем немногими, но самыми популярными:

Трубочка

 

Открытая звезда

 

Закрытая звезда

 

Корзина

 

Сент-Оноре

 

Лепесток

 

Травка

 

Сфера

 

  1. У любого кондитера должен быть инструмент для смешивания ингредиентов: минимум венчик, максимум планетарный миксер. Опять же, если мы говорим о том, что необходимо начинающему кондитеру, то уместно здесь обойтись простым ручным миксером.
  1. Необходимым девайсом будет кондитерский поворотный стол. Он существенно облегчает процесс покрытия и декорирования торта.
  1. Упаковка. Торт – это душа кондитера, а упаковка – его лицо. Поэтому заранее подумайте о том, какого размера упаковку и для какого изделия стоит приобрести. Картонную или пластиковую – решать вам.
  1. В паре с упаковкой приобретите одну катушку красивой ленты, чтобы перевязывать короб.
  1. Пульверизатор. Если рецептура торта предполагает увлажнение коржей сиропом, а рано или поздно такая рецептура вам попадётся, то с задачей легко справится пульверизатор. Наливаем сироп в пульверизатор и равномерно увлажняем бисквит. Согласитесь, гораздо удобнее, чем ложкой.
  1. Книга для начинающего кондитера. Вы спросите: «Что за книга такая? Учебник?» Нет. Мы рекомендуем начать с основ, таких, как книга Али Бузари «Ингредиенты». Именно она поможет разобраться в природе ингредиентов, используемых в тортах, пирожных, конфетах и прочих сладостях и не только.

Вот основные инструменты и инвентарь начинающего кондитера. Большинство из них прослужат вам долго. Следовательно, это будут разовые вложения, чего не скажешь об ингредиентах. Теперь давайте поговорим о них.

Основные ингредиенты для кондитера.

  1. Красители. Как бы часто нам не говорили с экранов телевизоров о том, что красители – это плохо, без них никак не обойтись. Наверняка в вашем арсенале работ будут красочные торты для детского дня рождения, яркие капкейки или пряники ручной работы. Во всех этих изделиях используются пищевые красители. Все они делятся на жирорастворимые (для шоколада и крема на масляной основе) и водорастворимые (для безе, бисквита, белкового или сливочного крема, айсинга, макаронс). Выбирайте для себя удобную консистенцию: гелевый, порошковый или жидкий краситель по-разному себя ведут в окрашиваемом продукте. Старайтесь не покупать большие баночки. У любого красителя есть срок годности, вряд ли вы израсходуете всё. Но стоит подумать о том, чтобы приобрести красители в наборе, хотя бы потому, что это дешевле.
  1. Кандурин. Кандурин – это пищевые блёстки. Если хотите праздника, блестящего и сверкающего декора, то кандурин будет как нельзя кстати. Его можно развести в спирте (не волнуйтесь, он испарится), либо посыпать прямо с кисти на нужный элемент декора или сам торт. Самые популярные цвета кандурина: жемчужный, золотой, серебряный.
  1. Загустители. В тортах начинающего кондитера, как правило, будет использоваться желатин. Обязательно добавьте его в список закупаемых ингредиентов. Он может быть листовым или порошковым. Различают несколько видов желатина по силе студня. Самый популярный у кондитера: 180 блюм.
  1. Мука – это основное сырьё. Исходя из рецептуры выберите нужную: пшеничная, миндальная, фисташковая, амарантовая, кокосовая, фундучная или черёмуховая – на любой муке делаются бисквиты.
  1. Шоколад. Кондитерский шоколад существенно отличается от плиток, которые продаются в супермаркетах. Он высокого качества и не подведёт со вкусом. Старайтесь покупать шоколад в специализированном магазине для начинающего кондитера  https://candy-chef.ru/ в Екатеринбурге.
  2. Сахарная пудра. Не во всех рецептурах разрешено использовать сахар. Иногда это принципиально сахарная пудра. Покупать её маленькими пакетиками в супермаркетах не очень выгодно. В специализированном магазине для кондитера это обойдётся гораздо дешевле.
  1. Мастика. Не все кондитеры делают торты с мастикой. Но часто она нужна для элементов декора. Приобретите мастику белого цвета, её можно будет подкрасить пищевыми красителями в случае необходимости.

Мы перечислили основные советы по выбору товаров, которые пригодятся начинающему кондитеру.

Как стать начинающим кондитером?  Что ему нужно для работы? Загляните к нам в магазин https://candy-chef.ru/и мы расскажем все основы, которые знаем сами, а также поможем выбрать и купить набор для начинающего кондитера либо подобрать для него подарок. Специализированный магазин https://candy-chef.ru/ в Екатеринбурге рад предложить большой ассортимент и приятные цены.

  • Кондитер. Начало.