Невероятный изомальт.

 

Изомальт: что это такое?

Изомальт – это самая популярная пищевая добавка в кондитерском мире. Почему? Давайте сначала разберёмся, что такое изомальт, изомальтит или Е953. Изомальт – это как раз тот случай, когда «ешка» в названии не несёт страшной сути. Да, это искусственный заменитель сахара. Пугаться слова «искусственный» не стоит, потому что это совсем не значит, что он ненатуральный или вредный. Изомальт на 100% состоит из растительного сырья. Применение его диабетиками вполне безопасно, потому что уровень сахара в крови он не повышает, но при этом без каких-либо потерь заменяет собой сахар.

Безопасным изомальт пищевой определили относительно недавно – в 1990 году. Сегодня его добывают в лабораторных условиях, но основой для его производства всё также служит растительное сырьё. Процесс производства изомальта сводится к тому, что молекулу сахарозы разбивают на глюкозу и фруктозу, к последней присоединяют молекулы водорода и – вуаля!− получаем изомальт. Если говорить простым языком, то изомальт – это отделённая часть сахара, но часть более полезная и безопасная.

Безусловно, лабораторный процесс создания изомальта не проходит без потерь. На этапах производства теряется достаточно внушительная часть самой сладости (от 40% до 60% сладости сахара).

С экономической точки зрения, использование изомальта нецелесообразно, поскольку простой сахар обойдётся гораздо дешевле.

 

Преимущества изомальта.

У изомальта есть масса преимуществ, за которые стоит заплатить:

1.      Изомальт в изделиях может выступить как консервант не хуже сахара, а, значит, продлит срок годности изделия.

2.      Изделия с изомальтом лучше сохраняют форму, не расплываются, не прилипают к рукам, не ломаются на куски от перепадов температур.

3.      Он будет препятствовать слёживанию и образованию комков.

4.      Польза изомальта давно доказана, недаром он активно используется в производстве продуктов питания для диабетиков, низкокалорийных диетических товарах, продуктах для спортивного питания.

 

Польза и вред изомальта.

1.      Изомальт не вызовет резких колебаний сахара в крови, поскольку обладает низким гликемическим индексом.

2.      Он продлит чувство сытости, подавляет аппетит.

3.      Улучшит микрофлору желудка и перистальтику кишечника.

4.      Даёт прилив энергии и сил.

5.      Изомальт даже улучшает зубную эмаль, чего не скажешь о сахаре.

Вы сможете встретить изомальт в шоколаде и мороженом, конфетах и батончиках, в сухих завтраках и конфитюрах, в карамели (и мягкой и твёрдой), и даже в жевательной резинке.

 

Вред изомальта.

Конечно, даже при употреблении изомальта можно нанести вред организму. Здесь нужно помнить золотое правило: «Всё хорошо в меру». Да, употребление изомальта тоже необходимо ограничивать. Потому что, как и любой другой продукт, при употреблении в большом количестве, может дать аллергическую реакцию или расстройства желудочно-кишечного тракта.

Подсластитель изомальт используется в самых разных целях: в медицине его используют для придания сладкого привкуса таблеткам, ну а возможности изомальта кондитерского просто поражают. На просторах интернета вы всегда сможете найти видеоуроки по работе с изомальтом:

1.      Ваза из изомальта

2.      Цветы из изомальта

3.      Шары из изомальта

4.      Карамель из изомальта

5.      Сердце из изомальта

6.      Корона из изомальта

7.      Жеода из изомальта

8.      Волны из изомальта

9.      Бабочки из изомальта

10.    Розы из изомальта

11.    Кристаллы из изомальта и другие фигуры из изомальта.

 

Кондитерский декор и украшения из изомальта всегда будут привлекать внимание и оставлять впечатление.  Торты, украшенные изомальтом, всегда невероятны сами по себе.

Популярность украшения из изомальта объяснить легко: растопив его, можно получить массу, с которой реально сделать всё, что душе угодно. Он не будет карамелизоваться как сахар, а, значит, останется чистым и прозрачным. Добавив каплю красителя на стадии плавления, возможности создания необычного декора расширяются ещё больше.

 

Купить изомальт можно в трёх фракциях:

1.      Гранулы

2.      Порошок

3.      Пудра

 

Самым популярным в кондитерском деле является изомальт в гранулах, реже в порошке. Считается, что гранулы дают более чистый результат после плавления изомальта. С пудрой же может случиться «мутная оказия».

У изомальта есть великолепное качество: он термообратим. Это означает, что его можно топить повторно, если он стал слишком густой или твёрдый. Но опытные кондитеры не рекомендуют это делать более двух раз, поскольку изомальт может потерять прозрачность.

 

Как хранить изомальт.

Хранить изомальт нужно в сухом прохладном месте. Влажность в месте хранения не должна быть высокой (более 65%), иначе он потеряет свои свойства и восстановить их уже будет невозможно. Кроме того, при сильной влажности воздуха изомальт становится липким.

 

Как работать с изомальтом в домашних условиях.

На первый взгляд всё просто и понятно. Но на самом деле нюансов и тонкостей вполне достаточно.

Первое, о чём нужно подумать, начиная работать с изомальтом, – о его прозрачности. Он должен быть прозрачным как стекло. Если вы планируете использовать краситель, то вопрос перестаёт быть таким важным. Но знать эти основы всё-таки будет полезным.

Обычно кондитер просто топит изомальт в сотейнике и приступает к работе с ним. Однако, стоит переосмыслить технологию.

Во-первых, не лишним будет узнать, что изомальт в гранулах – это не готовый продукт, а сырьё, которое обязательно должно пройти предварительную подготовку к работе, а именно: гранулы необходимо уварить до 180-184 градусов. Этот процесс определит прозрачность и прочность изомальта.

 

Итак, что нам понадобится для работы с изомальтом:

1.      Кастрюля с холодной водой

2.      Кастрюля с толстым дном мЕньшего диаметра (в ней будем топить изомальт)

3.      Изомальт (500 гр.)

4.     Дистиллированная вода (30 гр.).  Дистиллированную воду можно купить на заправочных станциях. Конечно, можно использовать обычную из-под крана, но она содержит соли и минералы. При нагревании произойдёт химическая реакция, в результате которой изомальт пожелтеет или помутнеет. Можно вообще не использовать воду в работе, но с ней гранулы начинают таять быстрее.

5.      Игольчатый термометр

6.      Перчатки. Они нужны для того, чтобы не получить ожог и не оставить отпечатки пальцев на декоре.

7.      Силиконовый коврик.

8.      Силиконовые формы для изомальта.

9.      Металлическая ложка или силиконовая лопатка (для перемешивания). Использование деревянной лопатки может дать желтизну.

Влейте воду в кастрюлю, всыпьте часть изомальта (если всыпать частями, гранулы будут, опять же, таять быстрее). Поставьте кастрюлю на минимальный огонь. Помните, что изомальт очень горячий, будет лучше, если Вы наденете 2 пары перчаток и фартук.

Многие говорят о том, что изомальт нельзя перемешивать, пока его гранулы не растворятся полностью. Это не соответствует действительности. Всё дело в том, что гораздо удобнее перемешивать изомальт тогда, когда он растворён. В этом случае его гранулы не будут прилипать к стенкам посуды и ложке.

Когда растворится первая партия гранул, засыпайте вторую, после растворения второй, добавьте третью. Погрузите термометр в растопленный изомальт и уварите карамель до 180-184 градусов.

Профессиональные кондитеры знают, что уваривать изомальт необходимо. Это связано с тем, что при такой технологии он приобретает особую прочность и устойчивость к влаге.

После того, как изомальт достигнет нужной температуры, погрузите кастрюлю с ним в холодную воду на полминуты. Он перестанет получать тепло от дна посуды.

Дождитесь, когда осядут все пузыри и разлейте жидкость по формам.

При необходимости используйте краситель. Прекрасно подойдут водорастворимые.

 

Леденцы из изомальта в домашних условиях – это самое простое, что можно сделать. Хранить их необходимо в герметичном контейнере и небольшим лайфхаком будет использование пакетиков с силикагелем. Они будут поглощать лишнюю влагу, которую, как мы знает, изомальт не любит. При таком способе хранения декор из изомальта будет храниться до 12 месяцев и не станет липким.

Декорировать торт изделиями из изомальта лучше всего непосредственно перед выдачей заказчику. Украшения из изомальта лучше всего «дружат» с масляными жирными кремами и даже велюром. На них он не течёт и не плавится. Хуже их дружба с глазурью и с муссовыми тортами.

 

И ещё хороший лайфхак напоследок: если вы хотите добиться идеальной прозрачности кристаллов из изомальта, вооружитесь небольшой газовой горелкой. Положите изделие в огнеупорную посуду или на силиконовый коврик и слегка пройдитесь горелкой по поверхности декора. Не касайтесь пламенем коврика. Долго держать пламя на леденце не следует, поскольку он начнёт таять. Результат вас приятно удивит.

 

Купить недорого изомальт кондитерский можно в интернет-магазине для кондитера в Екатеринбурге candy-chef.ru.

 

 

  • Невероятный изомальт.