Агар-агар (Е406).

Сила: 900.

Масса: 100 гр.

Страна-производитель: Россия.

Срок хранения: 36 месяцев.

Условия хранения: в сухом прохладном месте без постороннего запаха при температуре не выше 20°С и относительной влажности не более 80%.

Энергетическая ценность на 100 гр.: 301 кКал/1260 кДж.

Пищевая ценность на 100 гр.: белки - 4 гр., жиры - 0 гр., углеводы - 30 гр.

Слово «агар» переводится с малайского как «желе». Это сырьё, получаемое из красных и бурых водорослей, которые растут в Белом, Чёрном морях и Тихом океане. Сначала эти водоросли собирают в сыром виде, затем очищают, промывают, снова замачивают и варят. Отвар охлаждают, отстаивают, фильтруют. Далее его желируют, режут на тонкие пластины, которые в последствии упаривают и измельчают.

Агар-агар – своего рода аналог желатина растительного происхождения. Он не обладает вкусом или запахом, зато имеет антибактериальные свойства.

Выделяют 2 сорта агара по качеству:

1.      Высший сорт – имеет белый или светло-жёлтый цвет, сила его желирования 1200 блюм.

2.      Первый сорт – имеет жёлтый цвет, желирование такого агара имеет силу 1000 блюм.

Свойства агар-агара.

·        Агар-агар не вступит в реакцию в холодной воде, поскольку его молекулы начинают работать только при температуре 95ºС-100°С, именно при такой температуре он полностью растворяется.

·        При остывании раствор агара превращается в крепкий чистый гель, который обладает свойством термообратимости. Говоря простым языком, раствор агар-агара можно превращать из жидкого состояния в гель и обратно.

·        Подбирая пропорции, необходимо помнить, что агар является более сильным стабилизатором, нежели желатин, а значит, его понадобится меньше.

Что такое агар-агар в кулинарии? Это загуститель зефира, мармелада, мороженого, пастилы, жевательных конфет, суфле, конфитюра, джема, а также супа или соуса.

Существует масса рецептов с агар-агаром, которые можно реализовать в домашних условиях.

1.      Домашний мармелад с агаром

2.      Зефир в домашних условиях с агар-агаром

3.      Желе из агар-агара

Попробуйте приготовить мармелад с агаром в домашних условиях:

Земляника – 350 гр.

Агар – 9 гр.

Вода – 90 мл.

Подсластитель (сахар, мёд, заменители сахара натурального происхождения).

Замочите агар-агар в воде на 60 минут. Измельчите ягоды в кастрюле при помощи блендера. Соедините пюре с агаром, доведите на огне до кипения, добавляя при этом подсластитель, но не кипятите. После появления пузырьков, уберите смесь с огня, остудите в течение 5 минут и разлейте по формочкам. Уберите формы в холодильник до застывания мармелада (примерно 20 минут).

Памятка при работе с агар-агаром или сколько агар-агара необходимо добавить.

1.      Чем выше кислотность продукта, тем больше агар-агара в него придётся добавить. При нормальной кислотности будет работать пропорция на 100 мл. жидкости 1 гр. агара, при повышенной кислотности исходного продукта дозу агара увеличивают в полтора раза.

2.      В одной чайной ложке 5 граммов агар-агара.

3.      Всегда можно регулировать количество агар-агара исходя из желаемой текстуры конечного продукта:

·        Очень плотная текстура – 1,4 гр. порошка на 100 мл.

·        Плотная текстура – 1 гр. порошка на 100 мл.

·        Нежная мягкая текстура – 0,3 гр. порошка на 100 мл.

·        Жидкая текстура – 0,15 гр. порошка на 100 мл.

4.      Сначала разведите агар-агар в 1/3 части желируемой массы, а затем уже объединяйте все ингредиенты.

Какой агар лучше.

В магазинах можно найти агар-агар в виде полосок, хлопьев или порошка. Привычнее работать с порошком. Помните, что лучше выбирать агар-агар высшего сорта, поскольку именно он даст вам стабильный результат.

Чем заменить агар-агар.

Агар-агар можно заменить желатином, крахмалом или яблочным пектином. Однако стоит помнить, что сила желирующих свойств этих продуктов не такая, как у агара, а значит, нужно будет высчитывать пропорции, учитывая этот факт.

Агар-агар в домашних условиях сделать можно, но гораздо проще купить агар-агар недорого в магазине для кондитера Candy Chef.