Желатин "Val'de Gold Pro" листовой говяжий.

Сила студня: 180 bloom.

Масса: 50 гр.

Энергетическая ценность: 1423 кДж/340 кКал.

Пищевая ценность: белки - 85,0 гр., жиры - 0,5 гр., углеводы - 0,0 гр.

Хранить в сухом прохладном месте без посторонних запахов при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок годности: 24 месяца.

Страна-производитель: Россия.

Желатин – продукт, который получают из соединительной ткани костей животных. Это белок, богатый коллагеном и обладающий желеобразующими свойствами. Именно благодаря этому свойству желатин часто используется кондитерами всего мира.

Существует великое множество рецептов с желатином: от холодца и заливного до муссового торта. Но в каждом из этих рецептов кулинар будет использовать желатин с одной лишь целью – получить студень, держащий форму.

Очень часто возникает вопрос: сколько желатина нужно добавить в желируемую массу?

Это зависит от силы студня. Желатин со слабым желирующим свойством будет составлять примерно 160 Bloom (в «блюмах» измеряют силу студня), сильный желатин – 220 Bloom. Соответственно, чтобы сделать студень из литра массы, первого необходимо будет добавить больше, чем второго.

Итак, как и в каком количестве развести и добавить желатин?

Поскольку желатин может быть представлен в трёх фракциях, давайте рассмотрим принципы разведения каждой:

Желатин в порошке. Его необходимо предварительно замочить в воде. Бесполезно замачивать его в соке, молоке или бульоне. Только в соединении с водой порошок полностью растворится и не будет чувствоваться на зубах. Как правило, желатин мощностью 160-180 Bl разводят в соотношении 20-60 грамов на 1 литр жидкости. Почему такой разбег? Всё зависит от текстуры, которую хочет получить кондитер. Меньшее количество желатина идёт в нежнейшие пудинги и муссы, большее – для плотного мясного студня. 40 граммов (среднее значение) чаще всего добавляют в торты, чизкейки и желе. Однако, как было сказано выше, перед применением желатин необходимо развести в воде. Чаще всего кондитеры используют соотношение 1 часть желатина на 6 частей воды. Это, своего рода, золотое правило. После того, как желатин набухнет, его необходимо нагреть. Вопреки всеобщему убеждению, нет ничего страшного в том, чтобы перегреть желатин. Более того, даже если его довести до кипения, ничего особенного не произойдёт. Желатин можно доводить до кипения. Хотя большинство статей в сети говорят об обратном. Итак, нагреть желатин можно на водяной бане или в микроволновой печи до того момента, пока масса не станет жидкой и однородной. Остудите получившуюся жидкость, чтобы при соединении со взбитым кремом, он не осел. И, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой.
Желатин в гранулах. Правила разведения его, в принципе, ничем от желатина в порошке не отличаются.
Листовой желатин. Это самый простой в работе желатин, поскольку для него не нужно вымерять количество воды для замачивания. Он возьмёт ровно столько, сколько ему нужно, даже если замочить в ведре. Набухший листовой желатин необходимо отжать перед использованием. В таком виде его можно сразу добавить в горячую желируемую массу и тщательно перемешать ее; либо если желируемая масса холодная, то по обычной схеме набухший желатин сначала нагревают, затем остужают, а уже после смешивают с основной массой.

Чаще всего для удобства кулинара производитель прямо на пакете пишет о том, как разводить и использовать его желатин.

К сожалению, не на каждой упаковке указана мощность студня. В основном в магазинах продаётся желатин мощностью 180 Bloom. Под это значение выверяется большинство рецептов. Если же в рецепте дана одна мощность, а под рукой другая, нетрудно будет пересчитать, например:

для того, чтобы стабилизировать начинку желатином силой 180 Bl, понадобится всего 16 граммов желатина на 700 граммов продукта. Если же сила желатина 220, то стоит уменьшить его количество на 18%, то есть примерно на 3 грамма. Вот и ответ на вопрос сколько желатина необходимо использовать.

Желатин можно добавлять в любой крем для стабилизации в количестве, равном 1% от общей массы крема.

Попробуйте приготовить клубничный творожный торт с желатином.

Творог (лучше пастообразный) – 420 гр.

Сметана 25-30% – 160 гр.

Клубника – 320 гр. + 80 гр. для верхнего слоя.

Печенье (типа Юбилейного) – 240 гр.

Сливочное масло 82% - 160 гр.

Сахар – 120 гр. + 25 гр. в желе

Ванильный экстракт, ваниль, ванилин.

Вода – 240 гр.

Желатин (180 Bl)– 24 гр.

Замочите 16 граммов желатина в холодной воде, оставшиеся 9 также замочите в другой ёмкости. Измельчите в блендере печенье и смешайте его с мягким сливочным маслом комнатной температуры. Равномерно распределите по дну формы и уберите в морозильную камеру. Взбейте при помощи миксера творог, сметану, клубнику (320 гр.) и сахар (120 гр.), добавьте ваниль. Растопите желатин, охладите его и добавьте в получившуюся смесь, тщательно перемешайте. Вылейте в форму с печеньем. Уберите в морозильную камеру чтобы десерт «схватился».

В сотейнике смешайте оставшиеся ягоды, 25 граммов сахара и воду. Доведите массу до кипения при постоянном помешивании, как только закипит, выключите огонь, добавьте вторую часть желатина и ещё раз тщательно перемешайте. Остудите и вылейте вторым слоем на форму с печеньем. Получившийся десерт следует убрать в холодильник минимум на 7 часов для полной стабилизации.

Купить пищевой желатин листовой недорого можно в Екатеринбурге в магазине для кондитера Candy Chef.